中新社太原7月5日電 題：四方食事，不過(guò)幾勺山西陳醋

　　作者 楊佩佩

　　“山西人真能吃醋！”中國(guó)當(dāng)代作家汪曾祺的《五味》開(kāi)篇如是感慨。他看到幾個(gè)山西人點(diǎn)菜前每人喝了三調(diào)羹醋，還見(jiàn)到太原的油鹽店在春節(jié)前貼出條子“供應(yīng)老陳醋，每戶(hù)一斤”。

老陳醋為山西醋中珍品，屬于中國(guó)四大名醋之一。(資料圖) 武俊杰 攝

　　“老醯生性怪，無(wú)醋不吃菜”“有醋可吃糠，無(wú)醋肉不香”，無(wú)論是民眾餐桌的調(diào)味品，還是特色伴手禮，抑或是華僑華人舌尖上的“鄉(xiāng)愁”，吃醋，在山西人是大事。

　　“我們山西人愛(ài)吃面食，若沒(méi)有醋作調(diào)料，那味道可差多了。吃餃子也離不開(kāi)醋，它們是標(biāo)配�！甭镁佣砹_斯近30年的山西華僑李翠文告訴記者，醋就是家鄉(xiāng)味道，總能一解鄉(xiāng)愁�！盀榱四艹陨线@口山西老陳醋，以前每次離家去莫斯科，都要拎上一桶5斤的桶裝醋。”

醇香的老陳醋要經(jīng)過(guò)“蒸、酵、熏、淋、陳”5個(gè)步驟82道工序。(資料圖) 武俊杰 攝

　　“生活中怎么能沒(méi)有醋�！憋埱昂却�、炒菜放醋、吃飯加醋……對(duì)旅居印尼巴厘島的山西姑娘王華來(lái)說(shuō)，這些都是再正常不過(guò)的事情。當(dāng)?shù)睾茈y買(mǎi)到山西老陳醋，網(wǎng)購(gòu)高昂的郵費(fèi)、漫長(zhǎng)的等待，都阻擋不了她對(duì)醋的熱愛(ài)。

　　有一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，山西全省年人均食醋10斤以上，為全國(guó)之最。而在省會(huì)太原，每人每年要吃18斤醋，是其他城市的3倍。太原也因此被譽(yù)為“中國(guó)最能吃醋的城市”。

山西最大醋湖。(資料圖) 張?jiān)?攝

　　醋，是山西人骨子里流淌著的液體。每年臘八前，老太原人王秀蘭都會(huì)提著醋桶去老字號(hào)寧化府排隊(duì)打醋。在她小時(shí)候，街巷里時(shí)常有推著醋車(chē)的賣(mài)醋人沿街叫賣(mài)。

　　山西醋品種繁多。從牌號(hào)上分，有老陳醋、特醋、名特醋等；從生產(chǎn)工藝上分，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋等；從生產(chǎn)原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等；從用曲類(lèi)型上分，有大曲醋、快曲醋等。

　　老陳醋為山西醋中珍品，屬于中國(guó)四大名醋之一，距今已有3000余年的歷史，享有“天下第一醋”美譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱(chēng)于世。明清時(shí)期，山西老陳醋隨著晉商，走遍大江南北，甚至遠(yuǎn)渡重洋，飄香海外。

山西是釀醋的大本營(yíng)。(資料圖) 張?jiān)?攝

　　山西是釀醋的大本營(yíng)。鼎盛時(shí)期，幾乎縣縣有醋廠，家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠。對(duì)于愛(ài)吃醋的老醯兒來(lái)說(shuō)，美和居、益源慶、來(lái)福、水塔等都是耳熟能詳?shù)睦详惔灼放啤Ｄ壳�，山西�?40余家食醋生產(chǎn)企業(yè)及大量的食醋小作坊，年產(chǎn)規(guī)模達(dá)80多萬(wàn)噸，約占全國(guó)產(chǎn)量的20%。

　　山西老陳醋集團(tuán)起源于明代洪武元年(1368年)創(chuàng)立的“美和居”醯坊，是中華老字號(hào)。該集團(tuán)董事長(zhǎng)郭俊陸也是國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目老陳醋釀制技藝傳承人。

民眾提著醋桶排隊(duì)打醋。(資料圖) 武俊杰 攝

　　據(jù)郭俊陸介紹，自古釀醋數(shù)山西，當(dāng)?shù)蒯劥讟I(yè)同中華飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了20余種制醋方法，多指山西醋。醇香的老陳醋要經(jīng)過(guò)“蒸、酵、熏、淋、陳”5個(gè)步驟82道工序。

　　在山西，“萬(wàn)物皆可醋”。如今，在調(diào)味功能外，山西醋企還開(kāi)拓保健、美容、飲用等其它功能。不止如此，老陳醋蛋糕、老陳醋冰激凌、老陳醋元宵、醋心巧克力等“網(wǎng)紅”產(chǎn)品也走俏市場(chǎng)。(完)