中新網(wǎng)太原12月30日電 題：晉源豬血灌腸：冬季的“味蕾”記憶

　　作者 楊杰英 楊潤德 韓雪冰

　　冬意漸濃，凜冽寒風(fēng)中，來一盤熱氣騰騰、滋滋作響的驢油燜豬血灌腸，暖身溫補(bǔ)的同時(shí)，更是讓味蕾充滿了刺激感。

　　對(duì)大多數(shù)游客而言，吃山西豬血灌腸是一種特別的體驗(yàn)，新鮮又獨(dú)特。和其他美食不同，豬血灌腸吃起來有嚼勁，且不會(huì)柴硬。

“晉源豬血灌腸”由蕎面加入新鮮豬血制作而成�！〈蘩蛳� 攝

　　“冷碗托，熱灌腸。蕎面性涼，適合夏天涼吃，添加豬血后，熱性大增，更適合冬日進(jìn)補(bǔ)�！鄙轿魇〖�(jí)非遺項(xiàng)目“晉源豬血灌腸”技藝傳承人曹福壽說。

　　山西雜糧聞名于世，憑借智慧和靈巧，當(dāng)?shù)厝藢ⅰ按旨Z細(xì)作”做到極致。“晉源豬血灌腸”由蕎面加入新鮮豬血制作而成，色如豬肝，韌而厚實(shí)，精而回彈，口感筋道爽滑，是當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味美食。

　　新年將至，在山西省太原市晉源區(qū)開化寺村云乾小院里，曹福壽和徒弟早早就開始準(zhǔn)備食材。

　　蕎麥面、新鮮豬血、鹽、十三香和花椒粉擺放整齊……曹福壽和徒弟先將豬血、少量蕎面和調(diào)料混合反復(fù)搓揉，經(jīng)過三四次過篩搓勻，直至搓成淡粉色細(xì)膩的粉末，混入蕎面粉中。

　　接下來，便是長達(dá)1個(gè)多小時(shí)的和面過程。曹福壽介紹，蕎面和涼水按照1:2的比例，少量多次摻水，經(jīng)過幾百次的揉壓、掌軟、抓稀、打渣，直至摻成細(xì)膩順滑的面糊。

曹福壽和徒弟正在忙碌。　崔莉霞 攝

　　這考驗(yàn)的是廚師的功力，太稀不筋道，太稠口感發(fā)硬，以拉絲1米不斷為宜。面糊灌裝入碗，一次32碗。蒸兩個(gè)小時(shí)后，出籠晾涼脫碗。豬血灌腸歷經(jīng)4個(gè)小時(shí)便餾制完成。

　　事實(shí)上，在古晉陽地區(qū)，餾制豬血灌腸的傳統(tǒng)伴隨農(nóng)耕文化因襲演變，傳承千年。

　　逢年過節(jié)，當(dāng)?shù)貛缀跫壹覒魬魵⒛曦i，接上一碗豬血加到蕎麥面里，餾制灌腸。四五家人一起，在院里壘灶臺(tái)，用大鍋、大籠屜，一鍋蒸三四屜，這種習(xí)俗一直傳承至今。

　　如今，在晉源婚喪嫁娶宴席上，也有豬血灌腸的一席之地。民間有“十碗九灌腸，一碗盡灌腸”之說。而“豬血灌腸驢肉燜”，更是當(dāng)?shù)厝丝M繞心間的佳肴美饌和道不盡的舌尖鄉(xiāng)愁。

　　豬血灌腸切片，少許驢油滑鍋，將姜末、馬蹄蔥爆香，隨后加入灌腸和少許驢肉大火翻炒，淋上靈魂伴侶醋蒜一燜，便可出鍋。

　　嘗一口，蒜醋香味濃郁，口感厚重，利滑爽口，鮮香無比。(完)